Hoy vamos a esferificar. Es un proceso sencillo que no requiere ni mucho tiempo ni muchos ingredientes. En este caso hemos esferificado jugo de higo chumbo, aunque se puede hacer de casi cualquier líquido. Tan solo necesitamos:
150 ml de jugo de higo chumbo
1 sobre de agar agar
500 ml de aceite
Jeringuilla
Recipiente alto
Es importante jugar con las temperaturas y que el recipiente donde vayamos a hacer las esferitas sea alto. El proceso es el siguiente:
Se calienta en un cazo el líquido, en nuestro caso el jugo de higo chumbo mezclado con el sobre de agar agar hasta llevarlo a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos enfriar hasta una temperatura aproximada de 37 grados (4 minutos aproximadamente). Mientras, vertemos 500 ml de aceite lo más frío posible en un recipiente alto y cuando el líquido esté a su temperatura, cargamos la jeringuilla y derramamos el líquido sobre el aceite gota a gota. Veremos como va bajando mientras se solidifica hasta posarse en el fondo. Es importante que el líquido no se enfríe para que no se solidifique. Cuando hayamos terminado colamos el aceite, quedarán las esferitas en el colador y las pasamos por agua abundante para limpiarlas, procurando colocarlas en una bandeja con rapidez para evitar que se aglomeren.
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