PATATAS A LA ARAGONESA

 

Cebolla cortada en juliana, ajo, aceite de oliva. Se sofríen. Se añade la patata cortada a pellizcos. Se sala y se pone pimiento rojo. Un par de vueltas y se echa caldo. Que se cueza un rato. Y se corona con huevos fritos. 

TOSTADA DE FLORES DE ROMERO

 

Los romeros están frescos y en plena floración y es el momento de desayunar con flores y brotes: se recolectan al momento y se ponen sobre una tostada con aceite.

Es ingesta que refuerza la vista y potencia la memoria. De hecho, antaño los estudiantes ponían ramas de romero en las habitaciones donde realizaban la labor intelectual porque el aroma del romero hacía que su retentiva fuese mayor. 

TRINXAT DE LA CERDANYA CON JUDÍAS DE MUSITU

Las judías vascas de Musito han maridado con los demás ingredientes del trinxat de una manera excelente. Son con diferencia las mejores judías norteñas que hemos probado.

CLOTXETES

Se toman dos panecillos redondos y se les rebana un sombrerete. Se vacía de miga el interior, dejándolos huecos. Esa miga se remoja y se fríe al modo de las migas de pastor y se mezcla con lo que se quiera para rellenar los bollitos: setas, queso...en uno hemos puesto un huevo frito como corona, y en el otro, además, una capa generosa de bechamel. Éste último se gratina al horno.

JUDIADA DE TARBES VEGETARIANA

Hervimos estas judías de Tarbes hasta que se ablanden. Una vez conseguido, se añaden a un caldo con col y zanahoria troceadas. Se aliña al gusto.

RAGOUT

Se procede como sigue:

se doran en una cazuela con mantequilla cebolla cortada a trozos pequeños y unas albondiguillas, bacón o acompañamiento que se desee. Se retira la enjundia y se añade harina tamizada a la mantequilla, espesándola. Se echan sobre esta salsa el dorado anterior, patatas cortadas a dados, un ajo pelado y aplastado y caldo, teniendo en cuenta que la cazuela deberá hervir a fuego lento hasta que la patata se ablande. El toque excelso es que hay que sumergir en el cocimiento unas ramillas de romero, de tomillo, sal y pimienta.

OLLA SISQUELLANA

Llega el frío y empieza a apetecer comida más contundente. Y si se quiere un sólo plato que contenga toda la materia y la energía necesarias para vivir una jornada, lo ideal es la olla.
Ollas hay muchas: aranesa, gitana, pallaresa...la nuestra es como sigue:
se pone a hervir agua con sal y un generoso chorro de aceite y se añade un puñado de arroz, patatas troceadas, fideos, garbanzos cocidos, unas hojas de acelga, cansalada troceada; se remata con pimienta negra molida. Se deja al fuego hasta que esté bien cocido. Se come bien caliente.

TARTIFLETTE

Tartiflette. Una especialidad occitana: se hierven patatas con su piel, luego se pelan y se mezclan con trocitos de bacón, crema de leche, sal y pimienta, todo sepultado bajo una ingente capa de queso reblochon. Se gratina. Si ya estás en menopausia, necesitarás cinco horas de ascenso al Gavarnie para quemar todo este combustible.

CHAUCHAS CON CEBOLLA DULCE

Estas chauchas son una de las variedades que cultivamos en el huerto sisquellano, y es una alubia de primera calidad: piel suave que se deshace en la boca y harinosa consistencia sin demasiado tiempo de cocción. Estas se preparan como sigue:
Se pocha cebolla cortada a trozos pequeños y se añade azúcar, con cuidado de que no llegue a caramelizarse. Se añaden las alubias cocidas y se salan. Increíbles.

MIGAS A L'ACTE

Hace un tiempo dimos la receta de unas migas rápidas, pero aún así daban bastante trabajo. Hemos mejorado la receta y aquí os la ofrecemos:
se corta el pan a laminillas, se remoja con muy poca agua, aspergándola con los dedos, se deja reposar 10 minutos; mientras freiremos en una sartén grande un diente de ajo sin pelar en aceite de oliva, no demasiado. Si se quiere más enjundia, se añade la carne de un pimiento choricero.
Se salan las migas, y si se tiene a bien, se les añade pimentón rojo, y se echan a la sartén. Se revuelven mientras se hacen a fuego vivo, vigilando que no se quemen. En un cuarto de hora, listas. Se rematan con un huevo frito, y si es temporada, con tiras de pimiento frito y uva.

TOURTE NORMANDE

Con precaución en la ingesta, se puede comer de todo. Así que no hay problema por cocinar una tourte de Normandie hecha con hojaldre como base y jamón, champiñones, Camembert y crema de leche como cobertura...se fríen los champiñones laminados y se apartan; en ese aceite se fríe el jamón. En su punto de dorado, se añade la crema de leche, los champiñones y el queso, removiendo hasta que quede una crema con cierta consistencia, porque hay que verterla sobre el hojaldre sin que se desborde.
Se hornea 20 minutos, et voilà!

ESCUDELLA PALLARESA

Bajan las temperaturas y empieza a apetecer comida caliente. Tiempo de sopas...en este caso, de escudella pallaresa. El caldo se hace de gallina, y se añaden garbanzos, fideos, butifarra blanca, butifarra negra y albóndigas. ¡Haciendo acopio de energías!

CONFITADO PALLARES

En las faldas de la Bonaigua, el refugio de Ares ofrece una cocina de categoría, así que decidimos resarcirnos de nuestras sequedades sureñas con una buena representación gastronómica del Pallars Sobirà: un confitado pallarés acompañado de un vino de montaña, el Biu de Sort, especialísimo caldo con sabor a sotobosque que proviene de unas arriesgadas viñas de Pinot Noir plantadas a 900 metros de altura. En algo ha de favorecernos el cambio climático.
El confitado es una técnica que consiste en cocinar los alimentos en aceite a una temperatura inferior al frito, durante más tiempo, lentamente. Las carnes quedan tiernas y jugosísimas. Estas carnes confitadas pueden conservarse inmersas en aceite o manteca, y era la base de la economía de subsistencia pirenaica.

COMIDA MONTAÑESA

En casa de Tono y Jose María en un pueblo de la alta montaña de Huesca nos invitan a una buena comida montañesa: ensalada de tomate Rosa de Huesca con sardinillas y lomo rebozado con pimientos rojos. De aperitivo, cecina y jamón de jabalí. Para beber, buen vino, y de postres, melocotones y...pacharán. El licor es de elaboración propia: a mi me basta mojarme los labios para comprobar que es para personas con enjundia.