ALETRÍA CON COSTILLEJAS

Hace tiempo publiqué una receta medieval de alatria, que es como se llamaba en esos tiempos a la pasta tipo fideo. Pues en Murcia aún se conserva esta denominación de aletría para un plato que se elabora como sigue:

• Fideos cortos y gruesos (aletría)
• Costilleja de cerdo
• Pimiento rojo en tiras
• Cebolla cortada a trozos
• Patata cortada a trozos
• Tomate rallado
• Aceite para freír
• Ajo, comino y azafrán para majar
• Sal si se desea

Se fríe la costilla en una sartén. Se hierven las patatas en una olla. La costilla frita se pone en una cazuela y en ese aceite se fríen el pimiento, la cebolla y el tomate. Una vez fritos, se añaden a la cazuela con la costilla y se cubren con agua; se cuece 15 minutos. Luego se agrega la patata, los fideos y la majada y se deja cocer más. En 8 minutos ya estará, corrigiendo de sal si se desea.

CRÊPES DE VINO

Hasta el siglo XVIII no era fácil disponer de leche fresca, así que las crêpes se hacían con vino. He aquí una receta medieval del siglo XIV. Los ingredientes son:

• 100 gramos de harina 
• 3 huevos 
• un decilitro de vino blanco
• un decilitro de agua  
• sal

Se mezcla la harina con los huevos, se remueve bien y a continuación se añaden el agua, la sal y el vino. Se bate la preparación muy bien y ya pueden prepararse como las crêpes contemporáneas.

GARBIES A LA CATALANA

Las garbies son unas empanadillas medievales. La masa se hace trabajando grasa de cerdo o mantequilla, harina y agua tibia. El relleno está formado por acelgas y borrajas hervidas en agua con sal y después apretadas para que suelten toda el agua; se cortan las verduras y se mezclan con queso, especias y yemas de huevo duro.
Se forman las empanadillas como es usual y se fríen. El toque medieval lo aportan el agua de rosas y la miel, el azúcar y la canela que se espolvorearán por encima una vez en el plato.

CRESPELLS

Los crespells son porciones de masa de pasta frita que los cocineros medievales elaboraban como sigue. No se indican las cantidades, puesto que los antiguos recetarios presuponen cierta pericia iniciática:

• Harina
• Agua
• Huevos
• Queso rallado
• Azúcar
• Aceite o grasa para freír 

Se hace una pasta con la harina y el agua y se añaden los huevos y el queso rallado. Debe quedar una masa espesa. Se hacen porciones en bolas que se aplanarán con un rodillo y se freirán en buen aceite. Cuando se retiran del fuego se cubren de azucarillo.

EL TURRÓN ORIGINAL

He aquí la receta del turrón de almendras original que se hacía en la Edad Media en el Mediterráneo. A destacar la abundancia de frutos secos, no como ahora que hay que buscarlos con microscopio electrónico en los turrones industriales.
A saber:

• 400 gramos de frutos secos
• 400 gramos dd miel
• 1 clara de huevo

Se pone a cocer la miel en un cazo, removiendo; se aparta el cazo del fuego y cuando la miel esté tibia se añade la clara de huevo batida; se vuelve a poner el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que se cueza la mezcla; se aparta el cazo del fuego y se añaden los frutos secos tostados. Se mezcla bien y la pasta se deja enfriar ligeramente. Finalmente se pone la mezcla en moldes a nuestro gusto para darle la forma que más nos guste.

CALABAZAS A LA MORISCA

Es tiempo de calabazas y de moros. Desvelamos aquí una receta medieval que es posible que aún se coma en Arabia Saudí. Digna de un rey.
Ingredientes:

• Calabazas
• 2 cebollas por calabaza
• Caldo
• Leche animal o de almendra
• Queso rallado
• Especies: pimienta, azafrán, gengibre, comino y alcaravea
• 2 huevos por persona
• Azúcar y canela

Las calabazas y las cebollas se cortan en dados y se ponen a hervir en el caldo. Una vez cocidas se añade la leche y se hierve un poco más. Se hacen puré y se añade el queso rallado, las especias y los huevos. Se remueve hasta homogeneizar y se se sirve en cazuelillas de barro espolvoreadas con canela y azúcar.

FREIXOLS

Aquesta recepta medieval té com a base una massa de farina i aigua a la qual s'afegeixen herbes en la proporció que es vulgui. La recepta és:
Farina, celiandre, comí tendre, créixens, fonoll, hisop, julivert, matafaluga, menta, sajolida, ruda, sàlvia i oli per a fregir.
Les herbes es piquen molt menudes i es barregen amb aigua; s'afegeix la farina i la massa resultant es fregeix en porcions que s'anomenen resoles.

CALABACINES DEL MONASTERIO

FILETES DE HIGADO

HAPOLÓS, EL PAN TIERNO DE CAPADOCIA

El hapolós es un pan que incluye en la masa el aceite y la leche. Veamos cómo:

• Una pastilla de levadura viva
• 150 ml de agua tibia
• 450 gramos de harina
• 65 ml de aceite
• 95 ml de leche tibia
• Media cucharada de sal

Se disuelve la levadura en el agua tibia. Se deja que prospere durante 20 minutos. Mientras, se mezcla la harina con la sal, se hace un hueco en medio y se añade el resto de los ingredientes. Se amasa bien, se coloca sobre la bandeja de hornear y se deja reposar una hora. Se hornea durante 50 minutos. 

LECHE AL HORNO

Es en nuestro tiempo cuando usamos tanta azúcar para condimentar los platos. Ahí va una receta medieval que usa leche, huevos, mantequilla y especias a escoger, de manera que se obtiene un manjar parecido en la textura a un flaó, pero ligeramente salado a causa de la mantequilla. Las cantidades no se especifican, así que actuamos a ojímetro: se baten tres huevos; se calienta medio litro de leche para deshacer en ella una cucharada sopera de mantequilla; se añaden los huevos batidos; si se desea añadir alguna especia, se hace ahora;  y se cuece la preparación al horno durante 25 minutos.

Acostumbrados a asociar este aspecto a un dulce, no deja de sorprendernos...

ALATRIA

No, no es el nombre de una nueva división territorial catalana. La alatria es una palabra medieval que se cree derivada del vocablo griego itria y que significa "pasta". Más adelante se usa la palabra fideu que aparece por primera vez en una lista de la compra del rey Martí I, muy "hombre de su casa" él.
En la Edad Media se usaba la pasta como lo hacemos hoy en día: o fresca o seca, aunque las recetas catalanas conservadas la usan seca. Ahí va la receta de la alatria:

• Pasta
• Agua con sal y aceite
• Pasas negras 
• Aceite

Se pone al fuego el agua con la sal y el aceite y cuando hierva se tira la pasta. Se añaden las pasas. Una vez cocida, se sirve en cazuelillas, añadiendo un buen raig de aceite por encima.

ALMADROC CON YEMAS DE HUEVO

El almadroc es una salsa muy antigua de acompañamiento para carnes a la brasa, pero está muy buena para poner sobre patatas fritas, hervidas...podríamos decir que es un allioli con queso. Se hace así:

-2 o 3 dientes de ajo. Si se quiere un sabor más matizado, se escaliban antes.
-50 gramos de queso rallado.
-2 o 3 yemas de huevo duro.
-caldo
-mantequilla o aceite.
-especias

Se pican los ajos con el queso rallado. Se añaden las yemas de huevo duro y cuando esté todo bien picado, se emulsiona con el caldo y la mantequilla o aceite. Tiene que quedar una salsa espesa. Añadir las especias. Se pone a calentar al fuego con cuidado de que no hierva.