ESCUDELLA PALLARESA

Bajan las temperaturas y empieza a apetecer comida caliente. Tiempo de sopas...en este caso, de escudella pallaresa. El caldo se hace de gallina, y se añaden garbanzos, fideos, butifarra blanca, butifarra negra y albóndigas. ¡Haciendo acopio de energías!

CONFITADO PALLARES

En las faldas de la Bonaigua, el refugio de Ares ofrece una cocina de categoría, así que decidimos resarcirnos de nuestras sequedades sureñas con una buena representación gastronómica del Pallars Sobirà: un confitado pallarés acompañado de un vino de montaña, el Biu de Sort, especialísimo caldo con sabor a sotobosque que proviene de unas arriesgadas viñas de Pinot Noir plantadas a 900 metros de altura. En algo ha de favorecernos el cambio climático.
El confitado es una técnica que consiste en cocinar los alimentos en aceite a una temperatura inferior al frito, durante más tiempo, lentamente. Las carnes quedan tiernas y jugosísimas. Estas carnes confitadas pueden conservarse inmersas en aceite o manteca, y era la base de la economía de subsistencia pirenaica.

CHAMPIÑONES RELLENOS AL HORNO

A los vascos les encantan los champiñones rellenos. Yo he de reconocer que no los había visto nunca cocinados de esta manera. Se les arranca el pie -que se aprovecha luego para hacer un revuelto- y se colocan boca arriba en la bandeja del horno. Se dejan 15 minutos a fuego medio y una vez tibios se rellena el agujerito con lo que más nos guste. En este caso, de allioli y jamón dulce, y otros además espolvoreados con queso Roquefort.

DIETA EPIGENETICA

Todo está escrito en el ADN. Pero podemos hacer que lo que está escrito se exprese de una manera u otra: la secuencia de nucleótidos no cambia, pero si modificamos alguna característica de la base nitrogenada, la transcripción varía. Es la epigenética. Sí, pequeños saltamontes: no hay nada tan inmutable que no pueda ser matizado por factores sutiles: y lo que comemos influye en cómo nos manifestamos. Lo más in en Biología: nutrigenética y nutrigenómica.
A efectos prácticos, lo traducimos en los siguientes buenos hábitos de ingesta; hay que comer y beber:

-Brócoli, coles, coliflor: contiene sulforafano, anticancerígeno.
-Uvas negras, su mosto, vino tinto: nos da resveratrol, antioxidante por neutralización de radicales libres; controla el peso y tiene efecto anti-edad.
-Soja y sus derivados: genisteína, un fitoestrógeno isoflavonoide que regula insidiosas menopausias.
-Epicatequina galato: presente en el te verde. Antioxidante y desintoxicante, mejora el flujo sanguíneo.
-Selenio en nueces del Brasil: forma parte de la glutatión-peroxidasa, un conjunto enzimático antioxidante y estimulante del sistema inmunitario.

Todo esto está ya avalado por estudios nutricionales a nivel universitario, que garantizan que no se trata de la última moda guruyítica. Que en el fondo es darles la razón a algunos gurús: pero es que las formas les pierden. No fueran tan...fatiguitas...



Esquema: eatthisroot.blogspot.com

ARROZ CASTRO URDIALES

Ingredientes para 4 personas:

• 360 gramos de arroz (del tipo que se prefiera, en este caso bomba)
• 2 tomates enteros fritos
• 1 cebolla
• Champiñones en láminas
• 1 diente de ajo
• 250 gramos de carne picada
• Sal
• Agua

Ponemos a hervir en agua el arroz, el diente de ajo, un chorro de aceite de oliva y sal al gusto durante 9 minutos. Mientras, freimos en una amplia sartén o paella la cebolla picada, la carne picada y los champiñones. Una vez pasados los 9 minutos escurrimos el arroz y lo añadimos a la paella o sartén donde estamos haciendo el sofrito junto con el tomate frito. Continuamos a fuego lento para que termine de hacerse el arroz y tendremos listo esta mezcla de "rissotto a la boloñesa"

ESFERIFICACIONES

Hoy vamos a esferificar. Es un proceso sencillo que no requiere ni mucho tiempo ni muchos ingredientes. En este caso hemos esferificado jugo de higo chumbo, aunque se puede hacer de casi cualquier líquido. Tan solo necesitamos:

150 ml de jugo de higo chumbo
1 sobre de agar agar
500 ml de aceite
Jeringuilla
Recipiente alto

Es importante jugar con las temperaturas y que el recipiente donde vayamos a hacer las esferitas sea alto. El proceso es el siguiente:

Se calienta en un cazo el líquido, en nuestro caso el jugo de higo chumbo mezclado con el sobre de agar agar hasta llevarlo a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos enfriar hasta una temperatura aproximada de 37 grados (4 minutos aproximadamente). Mientras, vertemos 500 ml de aceite lo más frío posible en un recipiente alto y cuando el líquido esté a su temperatura, cargamos la jeringuilla y derramamos el líquido sobre el aceite gota a gota. Veremos como va bajando mientras se solidifica hasta posarse en el fondo. Es importante que el líquido no se enfríe para que no se solidifique. Cuando hayamos terminado colamos el aceite, quedarán las esferitas en el colador y las pasamos por agua abundante para limpiarlas, procurando colocarlas en una bandeja con rapidez para evitar que se aglomeren.