HAPOLÓS, EL PAN TIERNO DE CAPADOCIA

El hapolós es un pan que incluye en la masa el aceite y la leche. Veamos cómo:

• Una pastilla de levadura viva
• 150 ml de agua tibia
• 450 gramos de harina
• 65 ml de aceite
• 95 ml de leche tibia
• Media cucharada de sal

Se disuelve la levadura en el agua tibia. Se deja que prospere durante 20 minutos. Mientras, se mezcla la harina con la sal, se hace un hueco en medio y se añade el resto de los ingredientes. Se amasa bien, se coloca sobre la bandeja de hornear y se deja reposar una hora. Se hornea durante 50 minutos. 

MINI-HABITAS ESTOFADAS

Hay que ir haciendo sitio en la despensa y consumir las conservas de la temporada pasada para preparar las de ésta. Tocan mini-habitas estofadas con tomate, champiñones y cebolla y un huevo duro. Plato único.

EL PAN DE LA MARI

Esta receta me la comunica Eulàlia, que a su vez la ha recolectado de un nido de cocinillas que lleva una señora youtuber que atiende por Mari. Muy salá ella; como madre tiene que ser la host...
¿Pan sin amasar y sin necesidad de fermentar, digamos que a l'acte? Sí, es posible. Ahí vamos:

• 350 gramos de harina
• 280 ml de agua
• Una pizca de sal
• 1 sobre de levadura química (Royal)

Se mezcla la harina con la sal y la levadura. Se añade el agua y se mezcla todo con una espátula hasta conseguir una masa viscosa, que se vierte en un molde engrasado, se espolvorea rústicamente con harina por encima y se hornea 40 minutos. En la foto, un pan hecho por Eulàlia propiamente. 

ARROZ NEGRO

Un arroz negro es algo que extraña. Yo nunca lo había comido. Pero tenemos tinta de calamar y la vamos a usar. Ajo y cebolla sofritos, unas hebras de azafrán, se fríe el arroz brevemente y se añade la tinta disuelta en un vaso de vino blanco a la par que caldo poco a poco. No tardan mucho en conjuntarse los ingredientes. El compañero perfecto es un allioli. Ingeridos juntos arroz y salsa en bocado excelso.

PASTA NEGRA

Esta vez elaboramos unos tallarines caseros con un toque especial: tinta de calamar y gulas refregadas en ajo frito. El resultado es un delicioso plato marinero en tierra adentro. Es tan sencillo como añadir a la masa casera una bolsita de tinta de calamar. Los tallarines quedarán negros. Se añaden unas gulas y unos trocitos de ajo laminado.

CONEJO MELOSO

Una receta de familia. Este conejo es una elaboración que Mikel ha cocinado con mucho cariño porque proviene de su abuelita. La receta, escrita y transmitida por su madre a mano, pasa y perdura de generación en generación, y aquí queda plasmada para deleite y disfrute gastronómico. Nosotros le hemos añadido un toque sisquellano de pulpa de pimiento choricero, que hay que ir gastando los antiguos y dejar sitio para las nuevas cosechas.
El conejo queda tan meloso si se hace durante unas horas al calor de la estufa de leña que se desmenuza sólo con tocarlo para servirlo. Delicioso.

LECHE AL HORNO

Es en nuestro tiempo cuando usamos tanta azúcar para condimentar los platos. Ahí va una receta medieval que usa leche, huevos, mantequilla y especias a escoger, de manera que se obtiene un manjar parecido en la textura a un flaó, pero ligeramente salado a causa de la mantequilla. Las cantidades no se especifican, así que actuamos a ojímetro: se baten tres huevos; se calienta medio litro de leche para deshacer en ella una cucharada sopera de mantequilla; se añaden los huevos batidos; si se desea añadir alguna especia, se hace ahora;  y se cuece la preparación al horno durante 25 minutos.

Acostumbrados a asociar este aspecto a un dulce, no deja de sorprendernos...

ALATRIA

No, no es el nombre de una nueva división territorial catalana. La alatria es una palabra medieval que se cree derivada del vocablo griego itria y que significa "pasta". Más adelante se usa la palabra fideu que aparece por primera vez en una lista de la compra del rey Martí I, muy "hombre de su casa" él.
En la Edad Media se usaba la pasta como lo hacemos hoy en día: o fresca o seca, aunque las recetas catalanas conservadas la usan seca. Ahí va la receta de la alatria:

• Pasta
• Agua con sal y aceite
• Pasas negras 
• Aceite

Se pone al fuego el agua con la sal y el aceite y cuando hierva se tira la pasta. Se añaden las pasas. Una vez cocida, se sirve en cazuelillas, añadiendo un buen raig de aceite por encima.

GRATIN NORMAND

Hace frío y hay que ingerir calorías. Ahí va una buena dosis en un solo plato.
Para tres personas:

• 1 cebolla grande cortada en tirillas
• 6 tiras de panceta curada cortada a trozos
• 3 patatas grandes cortadas a láminas
• 1 envase de 250 ml de nata líquida
• 1 queso Camembert, pero en nuestro caso de mayor rusticidad, tres cortes de rulo de cabra grandes.
• Aceite para freír
• Pimienta negra

Se dora ligeramente la cebolla junto con la panceta. Se espolvorea la pimienta y se añade la crema de leche. Se aparta del fuego.

En unas cazuelitas se pone de fondo una capa de patatas, que se bañará con la mezcla anterior. Coronaremos con el corte de queso. Se hornea durante una hora.

Preparación exprés: al añadir la crema de leche, dejamos hervir para que se espese. Las patatas las ponemos ya cocidas de antemano y deshacemos el queso con la llama de un soplete.

BUNYOLS DE VENT

A l'esquerra, originals; a la dreta, amb all i julivert afegits a la massa

Han sortit boníssims.

• 250 ml de llet
• 100 grams de mantega
• 150 grams de farina
• 3 ous
• Sal
• Oli per a fregir

Barrejar la llet amb la mantega i escalfar al foc fins que es desfaci aquesta, sense que bulli. Es treu el pot del foc i s'aboca tota la farina de cop, removent. Es torna a posar al foc i es remena fins que la mescla es desenganxi de les parets. Es retira el pot del foc i es deixa atemperar per a afegir els ous d'un en un, remenant en cada cas. Si veiem que la massa queda poc espessa, afegim una mica de farina i removem; nosaltres hem afegit Maizena.

Es deixa refredar la massa i ja es poden fer les boletes per a fregir-les en oli.

LENGUADO A LA CREMA DE ALMENDRAS

Aquí tenemos muchas almendras y les damos poco uso culinario. Así que hemos decidido explorar aplicaciones en forma de acompañamiento salsero.
Nos gusta la idea de hacer una crema de almendras, así que hemos obrado como sigue:
Partimos las almendras y las hervimos unos segundos para que se desprenda con facilidad la piel marroncilla.
Sofreímos una cebolla mediana en una sartén con aceite sisquellano; despacio, que no se ponga excesivamente dorada. Añadimos tres cucharones de caldo y 125 ml de crema de leche. Dejamos hervir y añadimos las almendras peladas y cortadas a laminillas o a trocitos. Que siga hirviendo pero sin dejar nosotros de remover con la cuchara de madera para que se vaya espesando y así conseguir la textura que más nos guste.
Y listo: en este caso, la crema de almendras cubre un lenguado exquisito.