JIAOZI

Los jiaozi son una especie de raviolis gigantes de la cocina oriental. Hacerlos es muy fácil, porque hemos usado la misma masa de la pasta italiana para rellenar y dentro llevan verduras hervidas (col, zanahoria...). Se cocinan al vapor. Se acompañan con salsa de soja y están buenísimos, además de ser una ligera comida.

OLISOJA

La salsa de soja que acompañan a muchas especialidades de la cocina china -como los dim sum- es muy líquida, así que se me ha ocurrido hacer una emulsión entre la soja y aceite de oliva. El agente aliado para tal fin es la goma xantana. Y el resultado es magnífico: una olisoja con una textura excelente.

RAGOUT

Se procede como sigue:

se doran en una cazuela con mantequilla cebolla cortada a trozos pequeños y unas albondiguillas, bacón o acompañamiento que se desee. Se retira la enjundia y se añade harina tamizada a la mantequilla, espesándola. Se echan sobre esta salsa el dorado anterior, patatas cortadas a dados, un ajo pelado y aplastado y caldo, teniendo en cuenta que la cazuela deberá hervir a fuego lento hasta que la patata se ablande. El toque excelso es que hay que sumergir en el cocimiento unas ramillas de romero, de tomillo, sal y pimienta.

ROLLITOS DE MIEL Y FRUTOS SECOS

Otra especialidad marroquí que está como está son estos rollitos de miel, los cuales ingeriría sin fin. Se necesita pasta brick, frutos secos (dátiles, pasas y almendras en polvo), azúcar y canela.
Se pican los frutos secos muy finos y se mezclan con la canela y el azúcar.
Se extiende la hoja de pasta brick y se pinta con mantequilla fundida por ambas caras. Se ponen encima los frutos secos picados y se enrolla. Se corta en forma de rollitos, se pinta cada rollito con huevo batido y se colocan al horno sobre papel sulfurizado a 180 grados hasta que se doren. Se sacan y se pintan con miel.

SELLOU

Una de las preparaciones más características de la repostería de Marruecos es el sellou, una masa nutricia que se elabora en momentos significativos como el fin del Ramadán o el nacimiento de una criatura.

Os paso la receta, pero hay que tener en cuenta que las almendras peladas se hacen escaldándolas unos minutos en agua y que para que queden duras de nuevo para poder molerlas se tienen que dejar secar de un día para otro; y que la mezcla final del sellou requiere 12 horas de reposo para que se asienten los sabores.

-500 gramos de harina

-250 gramos de sésamo tostado

-250 gramos de almendras enteras peladas

-250 gramos de azúcar

-250 gramos de mantequilla

-150 gramos de miel

-especias: anís, canela

-una pizca de sal

Se tuesta la harina en una sartén revolviendo para que no se queme; también puede tostarse en el horno a fuego medio durante 30 minutos. Se fríen las almendras peladas o se tuestan en la sartén, según se prefiera.  Las picaremos, añadiendo el sésamo y las especias. Luego añadiremos el azúcar y la harina tostada tamizada.

Se funde la mantequilla y se añade la miel, mezclando ambas. Esta mezcla se añade a la anterior y se amasa deshaciendo los grumos. Se deja reposar 12 horas.

El sellou se presenta en forma de montaña adornada con tiras de almendras enteras o en porciones en pequeñas bolsitas.

TORTA DE MAÍZ CON MERMELADA DE HIGOS Y QUESO CURADO

Qué buenas están las tortitas de maíz con una capa de mermelada de higos y unas lascas de queso curado encima. El conjunto forma una estructura en capas que a mí me gusta mucho a nivel culinario: soy una apasionada de los milfulls y milhojas tanto dulces como salados. Aquí combino ambos sabores muy gustosamente.

ZA'ATAR

El za'atar es muy usado en el Oriente Próximo. Es una mezcla de orégano y semillas de sésamo y sal. Machacadito todo, se espolvorea sobre la masa de pan antes de meterla en el horno y se usa para condimentar guisos. Si se le añade aceite de oliva, se forma una salsa que está muy rica para mojar, por ejemplo, patatas fritas.

MITOS PELIGROSOS

La soja es un producto que se puso de moda en los años 70 con la New Age como sustituto de la proteína animal favorecida por los estudios patrocinados por la industria alimentaria estadounidense, los mismos que afirmaban que el pescado azul de la dieta mediterránea era veneno puro y los huevos fuente de todo mal. Añadieron las maravillosas propiedades como sustituto de los estrógenos perdidos en la menopausia. Espero que sepáis que el cultivo de la soja es extensivo y es para plantarla por lo que queman los bosques de la Amazonía. Es una tontería consumir soja cuando tenemos nuestra preciosa leche de almendras mediterránea.

TORTAS DE ANÍS

Para hacer las deliciosas tortas de aceite o de anís se procede como sigue:

-100 ml de aceite

-100 ml de agua

-100 gramos de azúcar

-un generoso chorro de anís, al gusto

-aceite para freír

-un poco de levadura en polvo

-la harina que admita hasta conseguir una textura plástica en la masa.

Se mezclan el agua, el aceite, la levadura, el anís y el azúcar con la harina que se irá añadiendo mientras amasamos, hasta que la masa no se nos pegue a las manos. Se toman porciones en bolitas que se extenderán lo más finamente posible con un rodillo de amasar. Una vez aplanada la torta, se fríe en la sartén con aceite y se dora por una cara, para darle la vuelta y dorar la otra oportunamente. Se sacan las tortas de la sartén, se espolvorean con azúcar y se dejan enfriar para que se vuelvan crujientes.

SALSA DE ATÚN

Ideal para acompañar pasta y verduras como la col y la coliflor, la salsa de atún se hace así: se funden 70 gramos de mantequilla y se mezclan con 100 gramos de atún y 100 gramos de nata líquida hasta obtener una pasta homogénea que pondremos en una cazuela y haremos hervir a fuego lento unos momentos removiendo con una cuchara de madera.

VITAMINA B2, ESCUDO SOLAR

La vitamina B2 es la riboflavina, y es esencial en el proceso de fotorreparación por luz azul. Actúa como coenzima en la actividad del enzima fotorreparador en mamíferos: el criptocromo, que se dedica a hacer "bailar" electrones, jugando con su spin. En vista de los solanajes que vienen, aconsejo el incremento en la ingesta de alimentos ricos en vitamina B2, como espinacas, acelgas, ajos, leche, quesos y muy especialmente almendras, las grandes salvadoras mediterráneas, riquísimas en riboflavina. A los que gustan de tomar suplementos alimenticios, la levadura de cerveza es necesaria para este menester.

FILLOAS

Las filloas son unas láminas de pasta flexible semejantes a las crêpes pero de origen galaico. La receta es:

• 75 gramos de harina
• 75 gramos de mantequilla
• 6 huevos
• medio litro de leche
• mantequilla para freír
• sal

Se baten los huevos y se añade la harina, batiendo bien. Se agrega la mantequilla fundida y un poco de sal. Se añade poco a poco la leche removiendo para que no se formen grumos. Se unta la sartén con mantequilla y se echa un cazo de la mezcla, esparciéndola por la sartén. Cuando esté hecha la torta por la cara inferior, se le da la vuelta desprendiendo los bordes con la espátula. Y listas. 

Servirán de envolvente contenedor de unas alubias caramelizadas con cebolla en este caso 

ARROZ PALOV

Hoy hemos cocinado arroz palov típico de Uzbekistán.
Se fríe cebolla cortada en láminas. Al poco se añaden zanahoria a tiras, aunque nosotros como no tenemos zanahoria hemos usado calabaza, y pasas. Se condimenta con comino molido y pimienta negra y se añade el arroz. Al instante se agrega caldo vegetal y dos cabezas de ajo enteras y se deja hervir con comedimiento hasta que el arroz absorba el agua. Los sabores nos remiten a la Ruta de la Seda.

PESTO DE INVIERNO

Sabemos que las alfábregas se secan en invierno y que por lo tanto hacer salsa pesto es imposible.
¿Imposible?
No.
Nuestra compañera Paquipons nos da la receta de un pesto que ella elabora: almendras tostadas, ajos, aceite y...hojas de zanahoria que sustituirán al fenecido basilicum.

ROSCÓN FESTIVO

-500 gramos de harina
-60 gramos de azúcar
-Dos huevos
-150 ml de leche
-100 gramos de mantequilla
-una cucharadita de sal
-1 sobre de levadura granulada

Se mezcla todo y la masa se pone en lugar caliente hasta que doble su volumen. Se hornea durante 50 minutos a fuego medio. Se saca del horno y se pinta con huevo batido. Se pone al grill para que se dore.