VITAMINA B2, ESCUDO SOLAR

La vitamina B2 es la riboflavina, y es esencial en el proceso de fotorreparación por luz azul. Actúa como coenzima en la actividad del enzima fotorreparador en mamíferos: el criptocromo, que se dedica a hacer "bailar" electrones, jugando con su spin. En vista de los solanajes que vienen, aconsejo el incremento en la ingesta de alimentos ricos en vitamina B2, como espinacas, acelgas, ajos, leche, quesos y muy especialmente almendras, las grandes salvadoras mediterráneas, riquísimas en riboflavina. A los que gustan de tomar suplementos alimenticios, la levadura de cerveza es necesaria para este menester.

FILLOAS

Las filloas son unas láminas de pasta flexible semejantes a las crêpes pero de origen galaico. La receta es:

• 75 gramos de harina
• 75 gramos de mantequilla
• 6 huevos
• medio litro de leche
• mantequilla para freír
• sal

Se baten los huevos y se añade la harina, batiendo bien. Se agrega la mantequilla fundida y un poco de sal. Se añade poco a poco la leche removiendo para que no se formen grumos. Se unta la sartén con mantequilla y se echa un cazo de la mezcla, esparciéndola por la sartén. Cuando esté hecha la torta por la cara inferior, se le da la vuelta desprendiendo los bordes con la espátula. Y listas. 

Servirán de envolvente contenedor de unas alubias caramelizadas con cebolla en este caso 

ARROZ PALOV

Hoy hemos cocinado arroz palov típico de Uzbekistán.
Se fríe cebolla cortada en láminas. Al poco se añaden zanahoria a tiras, aunque nosotros como no tenemos zanahoria hemos usado calabaza, y pasas. Se condimenta con comino molido y pimienta negra y se añade el arroz. Al instante se agrega caldo vegetal y dos cabezas de ajo enteras y se deja hervir con comedimiento hasta que el arroz absorba el agua. Los sabores nos remiten a la Ruta de la Seda.

PESTO DE INVIERNO

Sabemos que las alfábregas se secan en invierno y que por lo tanto hacer salsa pesto es imposible.
¿Imposible?
No.
Nuestra compañera Paquipons nos da la receta de un pesto que ella elabora: almendras tostadas, ajos, aceite y...hojas de zanahoria que sustituirán al fenecido basilicum.

ROSCÓN FESTIVO

-500 gramos de harina
-60 gramos de azúcar
-Dos huevos
-150 ml de leche
-100 gramos de mantequilla
-una cucharadita de sal
-1 sobre de levadura granulada

Se mezcla todo y la masa se pone en lugar caliente hasta que doble su volumen. Se hornea durante 50 minutos a fuego medio. Se saca del horno y se pinta con huevo batido. Se pone al grill para que se dore.

GARBIES A LA CATALANA

Las garbies son unas empanadillas medievales. La masa se hace trabajando grasa de cerdo o mantequilla, harina y agua tibia. El relleno está formado por acelgas y borrajas hervidas en agua con sal y después apretadas para que suelten toda el agua; se cortan las verduras y se mezclan con queso, especias y yemas de huevo duro.
Se forman las empanadillas como es usual y se fríen. El toque medieval lo aportan el agua de rosas y la miel, el azúcar y la canela que se espolvorearán por encima una vez en el plato.

CRESPELLS

Los crespells son porciones de masa de pasta frita que los cocineros medievales elaboraban como sigue. No se indican las cantidades, puesto que los antiguos recetarios presuponen cierta pericia iniciática:

• Harina
• Agua
• Huevos
• Queso rallado
• Azúcar
• Aceite o grasa para freír 

Se hace una pasta con la harina y el agua y se añaden los huevos y el queso rallado. Debe quedar una masa espesa. Se hacen porciones en bolas que se aplanarán con un rodillo y se freirán en buen aceite. Cuando se retiran del fuego se cubren de azucarillo.

EL TURRÓN ORIGINAL

He aquí la receta del turrón de almendras original que se hacía en la Edad Media en el Mediterráneo. A destacar la abundancia de frutos secos, no como ahora que hay que buscarlos con microscopio electrónico en los turrones industriales.
A saber:

• 400 gramos de frutos secos
• 400 gramos dd miel
• 1 clara de huevo

Se pone a cocer la miel en un cazo, removiendo; se aparta el cazo del fuego y cuando la miel esté tibia se añade la clara de huevo batida; se vuelve a poner el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que se cueza la mezcla; se aparta el cazo del fuego y se añaden los frutos secos tostados. Se mezcla bien y la pasta se deja enfriar ligeramente. Finalmente se pone la mezcla en moldes a nuestro gusto para darle la forma que más nos guste.

CALABAZAS A LA MORISCA

Es tiempo de calabazas y de moros. Desvelamos aquí una receta medieval que es posible que aún se coma en Arabia Saudí. Digna de un rey.
Ingredientes:

• Calabazas
• 2 cebollas por calabaza
• Caldo
• Leche animal o de almendra
• Queso rallado
• Especies: pimienta, azafrán, gengibre, comino y alcaravea
• 2 huevos por persona
• Azúcar y canela

Las calabazas y las cebollas se cortan en dados y se ponen a hervir en el caldo. Una vez cocidas se añade la leche y se hierve un poco más. Se hacen puré y se añade el queso rallado, las especias y los huevos. Se remueve hasta homogeneizar y se se sirve en cazuelillas de barro espolvoreadas con canela y azúcar.

FREIXOLS

Aquesta recepta medieval té com a base una massa de farina i aigua a la qual s'afegeixen herbes en la proporció que es vulgui. La recepta és:
Farina, celiandre, comí tendre, créixens, fonoll, hisop, julivert, matafaluga, menta, sajolida, ruda, sàlvia i oli per a fregir.
Les herbes es piquen molt menudes i es barregen amb aigua; s'afegeix la farina i la massa resultant es fregeix en porcions que s'anomenen resoles.

OLLA SISQUELLANA

Llega el frío y empieza a apetecer comida más contundente. Y si se quiere un sólo plato que contenga toda la materia y la energía necesarias para vivir una jornada, lo ideal es la olla.
Ollas hay muchas: aranesa, gitana, pallaresa...la nuestra es como sigue:
se pone a hervir agua con sal y un generoso chorro de aceite y se añade un puñado de arroz, patatas troceadas, fideos, garbanzos cocidos, unas hojas de acelga, cansalada troceada; se remata con pimienta negra molida. Se deja al fuego hasta que esté bien cocido. Se come bien caliente.

MERMELADA DE HIGOS

Muy rica está la mermelada de higos. Y con la contundencia que tiene, es ideal para los fríos del invierno.
Se pesan los higos y se ponen en una cazuela partidos por la mitad; no hace falta pelarlos. Se añade la mitad del peso en azúcar y se calientan a fuego lento removiendo durante media hora. Los higos se irán deshaciendo y nosotros los ayudaremos aplastándolos un poco con la espátula cuando removamos. Se mete la mermelada en botes de vidrio que se esterilizarán inmersos en agua en ebullición durante 20 minutos.