ROLLITOS NEM VIETNAMITAS CON SALSA NUOC NAM

Para hacer los rollitos Nem de verduras necesitamos:

-Pasta de arroz 

-Para el relleno, y todo cortado muy finito:

• Brotes de soja
• Fideos de soja
• Rábano
• Cebolla
• Setas
• Ajo
• Sal y pimienta

Se rellenan porciones de pasta y se hacen los rollitos, que deben ser pequeños. Se fríen en aceite.

Para la salsa Nuoc Nam:

-agua

-azúcar

-vinagre de vino blanco

-sal

-vinagre de anchoa (dejar macerar unas anchoas en vinagre unos días)

Una vez mezclados los ingredientes al gusto, se pasará la salsa por un colador. 

ALETRÍA CON COSTILLEJAS

Hace tiempo publiqué una receta medieval de alatria, que es como se llamaba en esos tiempos a la pasta tipo fideo. Pues en Murcia aún se conserva esta denominación de aletría para un plato que se elabora como sigue:

• Fideos cortos y gruesos (aletría)
• Costilleja de cerdo
• Pimiento rojo en tiras
• Cebolla cortada a trozos
• Patata cortada a trozos
• Tomate rallado
• Aceite para freír
• Ajo, comino y azafrán para majar
• Sal si se desea

Se fríe la costilla en una sartén. Se hierven las patatas en una olla. La costilla frita se pone en una cazuela y en ese aceite se fríen el pimiento, la cebolla y el tomate. Una vez fritos, se añaden a la cazuela con la costilla y se cubren con agua; se cuece 15 minutos. Luego se agrega la patata, los fideos y la majada y se deja cocer más. En 8 minutos ya estará, corrigiendo de sal si se desea.

CRÊPES DE VINO

Hasta el siglo XVIII no era fácil disponer de leche fresca, así que las crêpes se hacían con vino. He aquí una receta medieval del siglo XIV. Los ingredientes son:

• 100 gramos de harina 
• 3 huevos 
• un decilitro de vino blanco
• un decilitro de agua  
• sal

Se mezcla la harina con los huevos, se remueve bien y a continuación se añaden el agua, la sal y el vino. Se bate la preparación muy bien y ya pueden prepararse como las crêpes contemporáneas.

CLOTXETES

Se toman dos panecillos redondos y se les rebana un sombrerete. Se vacía de miga el interior, dejándolos huecos. Esa miga se remoja y se fríe al modo de las migas de pastor y se mezcla con lo que se quiera para rellenar los bollitos: setas, queso...en uno hemos puesto un huevo frito como corona, y en el otro, además, una capa generosa de bechamel. Éste último se gratina al horno.

JUDIADA DE TARBES VEGETARIANA

Hervimos estas judías de Tarbes hasta que se ablanden. Una vez conseguido, se añaden a un caldo con col y zanahoria troceadas. Se aliña al gusto.

JIAOZI

Los jiaozi son una especie de raviolis gigantes de la cocina oriental. Hacerlos es muy fácil, porque hemos usado la misma masa de la pasta italiana para rellenar y dentro llevan verduras hervidas (col, zanahoria...). Se cocinan al vapor. Se acompañan con salsa de soja y están buenísimos, además de ser una ligera comida.

OLISOJA

La salsa de soja que acompañan a muchas especialidades de la cocina china -como los dim sum- es muy líquida, así que se me ha ocurrido hacer una emulsión entre la soja y aceite de oliva. El agente aliado para tal fin es la goma xantana. Y el resultado es magnífico: una olisoja con una textura excelente.

RAGOUT

Se procede como sigue:

se doran en una cazuela con mantequilla cebolla cortada a trozos pequeños y unas albondiguillas, bacón o acompañamiento que se desee. Se retira la enjundia y se añade harina tamizada a la mantequilla, espesándola. Se echan sobre esta salsa el dorado anterior, patatas cortadas a dados, un ajo pelado y aplastado y caldo, teniendo en cuenta que la cazuela deberá hervir a fuego lento hasta que la patata se ablande. El toque excelso es que hay que sumergir en el cocimiento unas ramillas de romero, de tomillo, sal y pimienta.

ROLLITOS DE MIEL Y FRUTOS SECOS

Otra especialidad marroquí que está como está son estos rollitos de miel, los cuales ingeriría sin fin. Se necesita pasta brick, frutos secos (dátiles, pasas y almendras en polvo), azúcar y canela.
Se pican los frutos secos muy finos y se mezclan con la canela y el azúcar.
Se extiende la hoja de pasta brick y se pinta con mantequilla fundida por ambas caras. Se ponen encima los frutos secos picados y se enrolla. Se corta en forma de rollitos, se pinta cada rollito con huevo batido y se colocan al horno sobre papel sulfurizado a 180 grados hasta que se doren. Se sacan y se pintan con miel.

SELLOU

Una de las preparaciones más características de la repostería de Marruecos es el sellou, una masa nutricia que se elabora en momentos significativos como el fin del Ramadán o el nacimiento de una criatura.

Os paso la receta, pero hay que tener en cuenta que las almendras peladas se hacen escaldándolas unos minutos en agua y que para que queden duras de nuevo para poder molerlas se tienen que dejar secar de un día para otro; y que la mezcla final del sellou requiere 12 horas de reposo para que se asienten los sabores.

-500 gramos de harina

-250 gramos de sésamo tostado

-250 gramos de almendras enteras peladas

-250 gramos de azúcar

-250 gramos de mantequilla

-150 gramos de miel

-especias: anís, canela

-una pizca de sal

Se tuesta la harina en una sartén revolviendo para que no se queme; también puede tostarse en el horno a fuego medio durante 30 minutos. Se fríen las almendras peladas o se tuestan en la sartén, según se prefiera.  Las picaremos, añadiendo el sésamo y las especias. Luego añadiremos el azúcar y la harina tostada tamizada.

Se funde la mantequilla y se añade la miel, mezclando ambas. Esta mezcla se añade a la anterior y se amasa deshaciendo los grumos. Se deja reposar 12 horas.

El sellou se presenta en forma de montaña adornada con tiras de almendras enteras o en porciones en pequeñas bolsitas.

TORTA DE MAÍZ CON MERMELADA DE HIGOS Y QUESO CURADO

Qué buenas están las tortitas de maíz con una capa de mermelada de higos y unas lascas de queso curado encima. El conjunto forma una estructura en capas que a mí me gusta mucho a nivel culinario: soy una apasionada de los milfulls y milhojas tanto dulces como salados. Aquí combino ambos sabores muy gustosamente.

ZA'ATAR

El za'atar es muy usado en el Oriente Próximo. Es una mezcla de orégano y semillas de sésamo y sal. Machacadito todo, se espolvorea sobre la masa de pan antes de meterla en el horno y se usa para condimentar guisos. Si se le añade aceite de oliva, se forma una salsa que está muy rica para mojar, por ejemplo, patatas fritas.