CHAMPIÑONES RELLENOS AL HORNO

A los vascos les encantan los champiñones rellenos. Yo he de reconocer que no los había visto nunca cocinados de esta manera. Se les arranca el pie -que se aprovecha luego para hacer un revuelto- y se colocan boca arriba en la bandeja del horno. Se dejan 15 minutos a fuego medio y una vez tibios se rellena el agujerito con lo que más nos guste. En este caso, de allioli y jamón dulce, y otros además espolvoreados con queso Roquefort.

DIETA EPIGENETICA

Todo está escrito en el ADN. Pero podemos hacer que lo que está escrito se exprese de una manera u otra: la secuencia de nucleótidos no cambia, pero si modificamos alguna característica de la base nitrogenada, la transcripción varía. Es la epigenética. Sí, pequeños saltamontes: no hay nada tan inmutable que no pueda ser matizado por factores sutiles: y lo que comemos influye en cómo nos manifestamos. Lo más in en Biología: nutrigenética y nutrigenómica.
A efectos prácticos, lo traducimos en los siguientes buenos hábitos de ingesta; hay que comer y beber:

-Brócoli, coles, coliflor: contiene sulforafano, anticancerígeno.
-Uvas negras, su mosto, vino tinto: nos da resveratrol, antioxidante por neutralización de radicales libres; controla el peso y tiene efecto anti-edad.
-Soja y sus derivados: genisteína, un fitoestrógeno isoflavonoide que regula insidiosas menopausias.
-Epicatequina galato: presente en el te verde. Antioxidante y desintoxicante, mejora el flujo sanguíneo.
-Selenio en nueces del Brasil: forma parte de la glutatión-peroxidasa, un conjunto enzimático antioxidante y estimulante del sistema inmunitario.

Todo esto está ya avalado por estudios nutricionales a nivel universitario, que garantizan que no se trata de la última moda guruyítica. Que en el fondo es darles la razón a algunos gurús: pero es que las formas les pierden. No fueran tan...fatiguitas...



Esquema: eatthisroot.blogspot.com

ARROZ CASTRO URDIALES

Ingredientes para 4 personas:

• 360 gramos de arroz (del tipo que se prefiera, en este caso bomba)
• 2 tomates enteros fritos
• 1 cebolla
• Champiñones en láminas
• 1 diente de ajo
• 250 gramos de carne picada
• Sal
• Agua

Ponemos a hervir en agua el arroz, el diente de ajo, un chorro de aceite de oliva y sal al gusto durante 9 minutos. Mientras, freimos en una amplia sartén o paella la cebolla picada, la carne picada y los champiñones. Una vez pasados los 9 minutos escurrimos el arroz y lo añadimos a la paella o sartén donde estamos haciendo el sofrito junto con el tomate frito. Continuamos a fuego lento para que termine de hacerse el arroz y tendremos listo esta mezcla de "rissotto a la boloñesa"

ESFERIFICACIONES

Hoy vamos a esferificar. Es un proceso sencillo que no requiere ni mucho tiempo ni muchos ingredientes. En este caso hemos esferificado jugo de higo chumbo, aunque se puede hacer de casi cualquier líquido. Tan solo necesitamos:

150 ml de jugo de higo chumbo
1 sobre de agar agar
500 ml de aceite
Jeringuilla
Recipiente alto

Es importante jugar con las temperaturas y que el recipiente donde vayamos a hacer las esferitas sea alto. El proceso es el siguiente:

Se calienta en un cazo el líquido, en nuestro caso el jugo de higo chumbo mezclado con el sobre de agar agar hasta llevarlo a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos enfriar hasta una temperatura aproximada de 37 grados (4 minutos aproximadamente). Mientras, vertemos 500 ml de aceite lo más frío posible en un recipiente alto y cuando el líquido esté a su temperatura, cargamos la jeringuilla y derramamos el líquido sobre el aceite gota a gota. Veremos como va bajando mientras se solidifica hasta posarse en el fondo. Es importante que el líquido no se enfríe para que no se solidifique. Cuando hayamos terminado colamos el aceite, quedarán las esferitas en el colador y las pasamos por agua abundante para limpiarlas, procurando colocarlas en una bandeja con rapidez para evitar que se aglomeren.

TERNERA EN SALSA DE SOJA

Ingredientes para 3/4 personas:

• 500 gramos de ternera
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de vino blanco
• 10 cucharadas de salsa de soja
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Para empezar, cortamos la cebolla en juliana, y la ponemos a freir en aceite de oliva. Cuando esté un poco hecha freimos los filetes de ternera en la misma sartén a fuego medio-fuerte, así queda sellada la carne y la retiramos. Esperamos a que se enfríe para que podamos manipularla y la cortamos en tiras para añadirla de nuevo a la sartén con la cebolla. Ahora, añadimos la pimienta, el vino blanco y si se desea, una pizca de sal. Personalmente yo no le añado, ya que la salsa de soja posteriormente le aporta salado. Se deja cocer hasta que la carne quede casi tierna, para añadir ahora la salsa de soja hasta que quede al punto deseado. 

Si se desea que la salsa no quede tan licuada se le puede añadir al final media cucharadita de maicena diluida en agua y se cocina un par de minutos. Y así es como se puede disfrutar de otro plato digno de restaurante chino, pero en casa.

ROLLITOS DE PRIMAVERA

Ingredientes:

En este caso pondré los ingredientes que hemos usado nosotros, el relleno es variable y libre.

Para  la pasta brie: 

• 500 gramos de harina
• 1 huevo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 pizca de sal
• Agua la que admita

Para el relleno:

• 2 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 1 o 2 pimientos según tamaño
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Aceite de oliva

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes de la pasta brie y la amasamos durante 10 minutos, hasta que esté elástica y la dejamos reposar durante 30 minutos. Una vez pasada la media hora, dividimos en cuatro partes y extendemos la masa hasta que quede lo más fina posible para guardarla durante 1 hora. Mientras esperamos a la masa vamos haciendo el relleno. Picamos las verduras al gusto, en nuestro caso en juliana, y los ponemos a freír en un poco de aceite de oliva echando primero la zanahoria, y dos minutos más tarde el resto. Dejamos otros dos minutos y echamos la salsa de soja otros 4 minutos. Cuando las verduras estén frías las envolvemos en la pasta brie que hemos preparado y lo ponemos a freír en una lágrima de aceite y ya tenemos listos los rollitos de primavera que tan solicitados están en un restaurante chino.

SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:

50 gramos de kétchup
100 gramos de azúcar
75 ml de vinagre de manzana
75 ml de agua
1 cucharadita de maicena

Elaboración:

Echamos el kétchup, el azúcar y el vinagre en un cazo a calentar. Cuando coja temperatura echamos la maicena diluida en el agua y removemos con cuidado para que no se pegue durante dos minutos. Con esto ya tendremos la salsa agridulce de los restaurantes chinos lista. Si se desea más espesa añadir un poco más de maicena.

ARROZ BASMATI AL CURRY

Ingredientes para 3/4 personas:

• 2 vasos de arroz basmati
• 4 vasos de caldo de pollo (pastilla avecrem)
• 2 cucharaditas de curry
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Cortamos la cebolla en daditos pequeños y la ponemos a pochar en aceite de oliva. Cuando se transparente añadimos el diente de ajo picado e inmediatamente echamos las especias. Ahora añadimos el arroz para que se fría, dos minutos aproximadamente para que coja el sabor de las especias. Pasado ese tiempo incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocinar 10 minutos o hasta que el caldo se consuma. Rápido y sencillo como veis, y muy rico. 

POLLO AL LIMON CHINO

Ingredientes para 3/4 personas:

• 4 o 5 filetes de pollo según tamaño
• un chorro de salsa de soja
• sal
• aceite de oliva 

Para el rebozado:

• 25 gramos de maicena
• 1 huevo
• media cucharada de levadura Royal

Para la salsa:

• El zumo de un limón
• 25 gramos de maicena
• 350 ml de caldo de pollo
• 70 gramos de azúcar
• 4 rodajas de limón

Primeramente ponemos a marinar los filetes de pollo en un chorro de salsa de soja y un poco de sal (no mucha, ya que la salsa de soja ya le aporta sal) y dejamos en la nevera tapado durante 30 minutos.

Empezamos a preparar la salsa, mientras vamos poniendo en un vaso de batidora los siguientes ingredientes: azúcar, caldo de pollo, el zumo de limón y la maicena y batimos.

Después lo ponemos a cocer junto a las rodajas de limón. Mientras freímos los filetes de pollo en aceite de oliva previamente rebozados mezclando el huevo batido, la maicena y la levadura Royal.

Una vez fritos los filetes los incorporamos a la salsa que estábamos cocinando para que adquiera el sabor de ésta unos 5 minutos y ya tenemos un delicioso plato chino preparado.

POLLO AL CURRY CON ARROZ BASMATI

Ingredientes para 3/4 personas:

• 4 pechugas de pollo
• 250g de arroz basmati
• 1 manzana
• 2 cucharaditas de curry
• 1 cucharadita de comino molido
• Vinagre de manzana
• Aceite de oliva
• Sal
• 2 cebollas medianas  
• 400 ml de caldo de pollo

Se trocean las pechugas de pollo en dados y se ponen a macerar en vinagre y una cucharadita de curry unos 10/15 minutos, la otra la dejamos para más adelante. Una vez pasado el tiempo se escurren los trozos de pollo y se ponen a freir en un poco de aceite de oliva, reservar el jugo del macerado y apartar el pollo.

Para la salsa, en el mismo aceite de freir el pollo, rehogamos la cebolla picada unos 5 minutos, añadiendo un poco de sal. Añadimos la manzana troceada y cocinamos otros 5 minutos.Vertemos el caldo con la otra cucharada de curry y cocinamos 10 minutos. Se bate la salsa y en la misma cazuela se echa el jugo del macerado, la salsa y el pollo, y se deja cocer todo junto 5 minutos.
Se sirve acompañado del arroz.

TALLARINES FRITOS CHINOS CON TERNERA

Ingredientes para 3/4 personas:

• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 o 2 zanahorias según tamaño
• 2 filetes de ternera
• 300gr de tallarines
• 10 cucharadas de salsa de soja
• Sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva

Cortamos las verdulas a lo largo (en juliana):

Y las ponemos a rehogar a fuego bajo/medio en 4 cucharadas de aceite de oliva mientras vamos cociendo la pasta aparte:

Cuando las verduras empiecen a estar blanditas se añade en la misma sartén la ternera troceada:

Cuando la pasta esté al dente se escurren y se pasa por el grifo:

Cuando la ternera esté hecha se añaden a freir los tallarines incorporando 10 cucharadas de salsa de soja y una pizca de sal hasta que se reduzca la salsa.

LA FALSA INOCENCIA DEL VEGANISMO Y EL VEGETARIANISMO

Después de varios decenios de vegetarianismo y veganismo, parece que al fin el ser humano va comprendiendo que todo es mucho menos simple. Las interrelaciones son complejas en un mundo real que nada tiene que ver con ideales inexistentes. La naturaleza se basa en la muerte para nutrir. Anabolismo y catabolismo bailan para siempre enlazados en la espiral de la construcción de nuevas estructuras y la destrucción de otras. Y debe entenderse que insectos, hongos y bacterias también son vida. Toque de alerta a los integrismos naturistas, cada vez más violentos.
Entrevista a Claudio Bertonatti.