PALEODIETA

Se está popularizando una dieta basada en lo que se supone ingerían los seres humanos en la época paleolítica. Esto, amenizado por un estilo de vida que permita practicar ejercicios de corte primitivo es propugnado como una manera de integrarse en el medio de la manera más parecida posible a como vivían nuestros antepasados. En aquella época, los humanos eran principalmente recolectores y cazadores de pequeños animales, y también incluirían en su dieta cierta cantidad de carroña. No olvidemos que hasta el Neolítico no se estableció la agricultura y la ganadería. Esta paleodieta, para ser como debe, tendría que suponer la ingesta casi contínua de pequeñas cantidades de alimento de temporada, y silvestre. Sin embargo, me parece que esta teoría adolece de un defecto de inicio: es discutible la preponderancia de la carne en la ingesta; más bien esto me parece que sería un acto excepcional limitado a las ocasiones en que el grupo humano pudiera dar caza a algún gran animal. ¿Tendrán tiempo sus seguidores para tales menesteres?
Foto: instrumentos líticos de Atapuerca (Burgos), hace 350.000 años.

PURE DE PATATAS Y SARDINAS

¿Habrá algo más sencillo y que a mi me resulte tan, tan sabroso? Puré de patata con mantequilla y un par de sardinas en aceite. Mezclado, comido a la vez, me resulta tan delicioso...sí, ya sé que no viste, no es delicado, no es fino decir que se comen sardinas en aceite...aún recuerdo cuando, hace años, era comida de pobre, como el besugo al horno para Navidad...que por cierto era lo que se cenaba en mi casa en esa fiesta...lo cual me temo que significa que éramos pobres. Ahora el besugo al horno es cena de ricos. Cosa que ya les está bien empleado, porque mira que el bicho ese tiene espinas y es de mal comer...pero bueno.
Las sardinas estuvieron calificadas prácticamente como veneno hace años. Se les acusaba de provocar hipertensión e hipercolesterolemia. Hoy en día son casi mano de santo precisamente contra estas dolencias. Criterio, lo que se dice criterio, parece no haber en el merchandising. Mejor confiar en uno mismo...como en todo, como siempre.

EMPANADA DE ESCALIVADA Y HUEVO AL GRATEN

En una bandeja de hornear se coloca una capa de rebanadas de pan. Encima, escalivada de pimiento y berenjena desmenuzada. Una nueva capa de rebanadas: ahora, unos huevos duros rallados...una nueva capa de pan, bechamel a discreción y rematamos con queso rallado.
Al horno a gratinar...
Insuperable empanada de escalivada gratinada.
Un secreto: mejor de un día para otro, porque la bechamel impregna la miga del pan.
Plato único.
De postre, unas uvas recien vendimiadas.

PISTO GRATINADO CON BECHAMEL

Más sencillo, imposible: se coge cebolla, pimiento, berenjena; se hacen trocitos; se fríe todo en una sartén amplia, un wok si tenéis. Se hacen cuatro huevos duros, que se trocean. se junta todo, se remueve.
Se añade una buena bechamel de leche de cabra, se cubre con queso de cabra en trocitos...a gratinar al horno, y listo. Se espolvorea con pimienta negra recién molida.
Plato único.
Non plus ultra.

TIEMPO DE BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS

Nada más delicioso que las berenjenas gratinadas rellenas de su propia carne en taquitos acompañadas de...en este caso, de trocitos de carne, de tacos de queso y de una bechamel que servimos aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

MERMELADA DE CALABACIN

No sólo se puede, sino que se deben aprovechar los calabacines gigantes que se nos pasan de maduración. ¿Cómo? Haciendo mermelada con su pulpa. La técnica:

-500 gramos de pulpa de calabacín sin pepitas
-500 gramos de azúcar
-el zumo de un limón

Se pone a cocer la pulpa con el azúcar a fuego lento durante una media hora, removiendo con una cuchara de madera. Una vez pasado este tiempo, se retira del fuego y se le añade el zumo de limón. Si va a conservarse durante tiempo, deben esterilizarse los botes.

Un maridaje singular: se acompaña a las mil maravillas unas tostadas con mermelada de calabacín y unas olivas aliñadas. El contraste dulce-salado es sublime.

TIEMPO DE CONSERVAS

Ciertamente es hora de convertir los excedentes del huerto en conservas. Recordamos cómo se hace la de tomate:
-se ponen los tomates a hervir.
-cuando se empieza a desprender la piel, se sacan del agua, se dejan enfriar para poder manipularlos y se pelan.
-se llenan los botes con la pulpa y el jugo que desprenden.
-se tapan y se ponen en un recipiente grande con agua que permita la ebullción de los botes durante 20 minutos. El agua hirviendo debe cubrirlos completamente. Una vez pasado este tiempo, se dejarán enfriar los botes dentro de este agua hasta que se enfríe.

COMIDA MONTAÑESA

En casa de Tono y Jose María en un pueblo de la alta montaña de Huesca nos invitan a una buena comida montañesa: ensalada de tomate Rosa de Huesca con sardinillas y lomo rebozado con pimientos rojos. De aperitivo, cecina y jamón de jabalí. Para beber, buen vino, y de postres, melocotones y...pacharán. El licor es de elaboración propia: a mi me basta mojarme los labios para comprobar que es para personas con enjundia.

SALMON MARINADO

Una exquisita manera de preparar un salmón sin cocinar con fuego. Eso sí, la pieza tiene que ser de primera calidad. Se necesita además azúcar y sal, y eneldo. El azúcar, mejor morena y de cristales grandes, rectangulares.
Basta con mezclar azúcar y sal en proporciones semejantes, y untar con la mezcla el salmón. Una buena dosis de eneldo es necesaria. Así bañado, el salmón se deja reposar 24 horas en fresco.
Al día siguiente, la exquisitez del plato tan sólo puede ser realzada por un blanco dulce.

CODILLO CON JUDIAS

Hay personas que necesitan carne para vivir. Su vitalidad depende de ello. Y si a la carne, -proteína y grasa-, la acompañamos de una legumbre como las judías,- hidrato de carbono por excelencia-, tenemos la comida que colmará las necesidades metabólicas de los organismos más exigentes energéticamente hablando. El manjar es aconsejable que se acompañe de un vino, que facilitará la disolución de los principios activos de esta comida, completa y saciante.

PATATAS PRUSIANAS

Ahí va una receta de unas patatas de rechupete que son plato único para un día de veranito.

Para dos personas:
-6 patatas grandes
-3 cebollas
-sal y perejil
-aceite de oliva para freir.

Se gratinan las patatas y las cebollas. Cuando estén hechas se les añade la sal y el perejil y se machacan, mezclando bien. Se toman entonces trozos de esta masa y se frien en el aceite de oliva bien caliente en la sartén, procurando que queden compactos.

Si a este plato lo culminamos con unos buenos melocotones de postre, y luego una infusión de te de jazmín, yo creo que podemos casi casi llegar al éxtasis gastronómico.

ENERGIA LIMPIA

En verano -y en cualquier otra estación - el que se complica en la cocina es porque quiere. Un plato único y completo: espirales de pasta con aliño de aceite, tomate a trocitos y olivada. La olivada se hace machacando olivas retirando previamente el hueso junto con perejil y pimienta, aunque la posibilidad de combinación con otras aromáticas está abierta: basílico, albahaca, otras especias...y un buen plato, fresco, acompañado de agua para beber y de postre alguna fruta, es energía limpia.