GARBIES A LA CATALANA

Las garbies son unas empanadillas medievales. La masa se hace trabajando grasa de cerdo o mantequilla, harina y agua tibia. El relleno está formado por acelgas y borrajas hervidas en agua con sal y después apretadas para que suelten toda el agua; se cortan las verduras y se mezclan con queso, especias y yemas de huevo duro.
Se forman las empanadillas como es usual y se fríen. El toque medieval lo aportan el agua de rosas y la miel, el azúcar y la canela que se espolvorearán por encima una vez en el plato.

CRESPELLS

Los crespells son porciones de masa de pasta frita que los cocineros medievales elaboraban como sigue. No se indican las cantidades, puesto que los antiguos recetarios presuponen cierta pericia iniciática:

• Harina
• Agua
• Huevos
• Queso rallado
• Azúcar
• Aceite o grasa para freír 

Se hace una pasta con la harina y el agua y se añaden los huevos y el queso rallado. Debe quedar una masa espesa. Se hacen porciones en bolas que se aplanarán con un rodillo y se freirán en buen aceite. Cuando se retiran del fuego se cubren de azucarillo.

EL TURRÓN ORIGINAL

He aquí la receta del turrón de almendras original que se hacía en la Edad Media en el Mediterráneo. A destacar la abundancia de frutos secos, no como ahora que hay que buscarlos con microscopio electrónico en los turrones industriales.
A saber:

• 400 gramos de frutos secos
• 400 gramos dd miel
• 1 clara de huevo

Se pone a cocer la miel en un cazo, removiendo; se aparta el cazo del fuego y cuando la miel esté tibia se añade la clara de huevo batida; se vuelve a poner el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que se cueza la mezcla; se aparta el cazo del fuego y se añaden los frutos secos tostados. Se mezcla bien y la pasta se deja enfriar ligeramente. Finalmente se pone la mezcla en moldes a nuestro gusto para darle la forma que más nos guste.

CALABAZAS A LA MORISCA

Es tiempo de calabazas y de moros. Desvelamos aquí una receta medieval que es posible que aún se coma en Arabia Saudí. Digna de un rey.
Ingredientes:

• Calabazas
• 2 cebollas por calabaza
• Caldo
• Leche animal o de almendra
• Queso rallado
• Especies: pimienta, azafrán, gengibre, comino y alcaravea
• 2 huevos por persona
• Azúcar y canela

Las calabazas y las cebollas se cortan en dados y se ponen a hervir en el caldo. Una vez cocidas se añade la leche y se hierve un poco más. Se hacen puré y se añade el queso rallado, las especias y los huevos. Se remueve hasta homogeneizar y se se sirve en cazuelillas de barro espolvoreadas con canela y azúcar.

FREIXOLS

Aquesta recepta medieval té com a base una massa de farina i aigua a la qual s'afegeixen herbes en la proporció que es vulgui. La recepta és:
Farina, celiandre, comí tendre, créixens, fonoll, hisop, julivert, matafaluga, menta, sajolida, ruda, sàlvia i oli per a fregir.
Les herbes es piquen molt menudes i es barregen amb aigua; s'afegeix la farina i la massa resultant es fregeix en porcions que s'anomenen resoles.

OLLA SISQUELLANA

Llega el frío y empieza a apetecer comida más contundente. Y si se quiere un sólo plato que contenga toda la materia y la energía necesarias para vivir una jornada, lo ideal es la olla.
Ollas hay muchas: aranesa, gitana, pallaresa...la nuestra es como sigue:
se pone a hervir agua con sal y un generoso chorro de aceite y se añade un puñado de arroz, patatas troceadas, fideos, garbanzos cocidos, unas hojas de acelga, cansalada troceada; se remata con pimienta negra molida. Se deja al fuego hasta que esté bien cocido. Se come bien caliente.

MERMELADA DE HIGOS

Muy rica está la mermelada de higos. Y con la contundencia que tiene, es ideal para los fríos del invierno.
Se pesan los higos y se ponen en una cazuela partidos por la mitad; no hace falta pelarlos. Se añade la mitad del peso en azúcar y se calientan a fuego lento removiendo durante media hora. Los higos se irán deshaciendo y nosotros los ayudaremos aplastándolos un poco con la espátula cuando removamos. Se mete la mermelada en botes de vidrio que se esterilizarán inmersos en agua en ebullición durante 20 minutos.

GELATINA DE MORAS

Además de mermelada, con las moras se puede hacer gelatina. Está muy rica y es fácil de elaborar porque basta con poner en un cazo las moras y la mitad de su peso en azúcar y dejarlas cocer unos minutos hasta que se ablanden. Se retiran del fuego y se aplastan para separar las semillas de la pulpa. Pasaremos la masa por un colador fino y el líquido obtenido lo mezclaremos con agar-agar siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante. Obtendremos un postre fresco y por muy poco dinero.

MERMELADA DE GOFIO

O toffee de gofio, pues según la consistencia que le demos tendremos una cosa u otra. Para obtenerla debemos mezclar miel y leche en proporción diversa según nos guste más o menos dulce y añadir despacio el polvo de gofio hasta conseguir la textura deseada. Dicen los canarios que son tan fuertes por haber comido esta preparación tan nutritiva desde muy temprana edad.

CÓMO HACER LECHE DE ALMENDRAS

Para conseguir medio litro de leche de almendras necesitaremos un vaso de 250 ml lleno de almendras sin la cáscara exterior y dos veces el mismo volumen de agua. 

Pondremos las almendras peladas en remojo durante una noche para que se hidraten; al día siguiente, descartaremos el agua del remojo y las machacaremos en un mortero lo más finamente posible e iremos añadiendo el agua de los dos vasos poco a poco mientras removemos. Se observa cómo inmediatamente se forma un líquido muy semejante a una horchata; a continuación este líquido se filtra apretando con fuerza para separar los restos de las almendras: para este fin recomiendo un colador metálico; y ya tenemos nuestra leche. Eso sí: hay que consumirla inmediatamente después de hacerla porque a menos que se tenga un buen refrigerador se estropea en muy pocas horas dada su riqueza en nutrientes.
La pulpa de almendra restante puede incorporarse a la masa de un pastel. ¡Aquí no se tira nada!

GAZPACHO

Ahí  va la receta:

• 1 kg de tomates maduros
• 3 dientes de ajo 
• 1kg de pimientos rojos
• 3 pepinos
• 1 cebolla
• 150 ml de aceite de oliva 
• una cucharada de vinagre 
• 4 cucharadas de agua 
• sal

Trituratemos todo: a mi me gusta que quede muy fino.

SALMOREJO

•  1 kg de tomates maduros
• 3 dientes de ajo 
• dos rebanadas de pan duro 
• 150 ml de aceite de oliva 
• una cucharada de vinagre 
• 4 cucharadas de agua 
• sal

Se mezclan todos los ingredientes excepto el vinagre y el agua, que se añadirán una vez bien triturado todo lo demás. La sal, al gusto.