GARBIES A LA CATALANA

Las garbies son unas empanadillas medievales. La masa se hace trabajando grasa de cerdo o mantequilla, harina y agua tibia. El relleno está formado por acelgas y borrajas hervidas en agua con sal y después apretadas para que suelten toda el agua; se cortan las verduras y se mezclan con queso, especias y yemas de huevo duro.
Se forman las empanadillas como es usual y se fríen. El toque medieval lo aportan el agua de rosas y la miel, el azúcar y la canela que se espolvorearán por encima una vez en el plato.

CRESPELLS

Los crespells son porciones de masa de pasta frita que los cocineros medievales elaboraban como sigue. No se indican las cantidades, puesto que los antiguos recetarios presuponen cierta pericia iniciática:

• Harina
• Agua
• Huevos
• Queso rallado
• Azúcar
• Aceite o grasa para freír 

Se hace una pasta con la harina y el agua y se añaden los huevos y el queso rallado. Debe quedar una masa espesa. Se hacen porciones en bolas que se aplanarán con un rodillo y se freirán en buen aceite. Cuando se retiran del fuego se cubren de azucarillo.

EL TURRÓN ORIGINAL

He aquí la receta del turrón de almendras original que se hacía en la Edad Media en el Mediterráneo. A destacar la abundancia de frutos secos, no como ahora que hay que buscarlos con microscopio electrónico en los turrones industriales.
A saber:

• 400 gramos de frutos secos
• 400 gramos dd miel
• 1 clara de huevo

Se pone a cocer la miel en un cazo, removiendo; se aparta el cazo del fuego y cuando la miel esté tibia se añade la clara de huevo batida; se vuelve a poner el cazo a fuego lento sin dejar de remover hasta que se cueza la mezcla; se aparta el cazo del fuego y se añaden los frutos secos tostados. Se mezcla bien y la pasta se deja enfriar ligeramente. Finalmente se pone la mezcla en moldes a nuestro gusto para darle la forma que más nos guste.

CALABAZAS A LA MORISCA

Es tiempo de calabazas y de moros. Desvelamos aquí una receta medieval que es posible que aún se coma en Arabia Saudí. Digna de un rey.
Ingredientes:

• Calabazas
• 2 cebollas por calabaza
• Caldo
• Leche animal o de almendra
• Queso rallado
• Especies: pimienta, azafrán, gengibre, comino y alcaravea
• 2 huevos por persona
• Azúcar y canela

Las calabazas y las cebollas se cortan en dados y se ponen a hervir en el caldo. Una vez cocidas se añade la leche y se hierve un poco más. Se hacen puré y se añade el queso rallado, las especias y los huevos. Se remueve hasta homogeneizar y se se sirve en cazuelillas de barro espolvoreadas con canela y azúcar.

FREIXOLS

Aquesta recepta medieval té com a base una massa de farina i aigua a la qual s'afegeixen herbes en la proporció que es vulgui. La recepta és:
Farina, celiandre, comí tendre, créixens, fonoll, hisop, julivert, matafaluga, menta, sajolida, ruda, sàlvia i oli per a fregir.
Les herbes es piquen molt menudes i es barregen amb aigua; s'afegeix la farina i la massa resultant es fregeix en porcions que s'anomenen resoles.

OLLA SISQUELLANA

Llega el frío y empieza a apetecer comida más contundente. Y si se quiere un sólo plato que contenga toda la materia y la energía necesarias para vivir una jornada, lo ideal es la olla.
Ollas hay muchas: aranesa, gitana, pallaresa...la nuestra es como sigue:
se pone a hervir agua con sal y un generoso chorro de aceite y se añade un puñado de arroz, patatas troceadas, fideos, garbanzos cocidos, unas hojas de acelga, cansalada troceada; se remata con pimienta negra molida. Se deja al fuego hasta que esté bien cocido. Se come bien caliente.

MERMELADA DE HIGOS

Muy rica está la mermelada de higos. Y con la contundencia que tiene, es ideal para los fríos del invierno.
Se pesan los higos y se ponen en una cazuela partidos por la mitad; no hace falta pelarlos. Se añade la mitad del peso en azúcar y se calientan a fuego lento removiendo durante media hora. Los higos se irán deshaciendo y nosotros los ayudaremos aplastándolos un poco con la espátula cuando removamos. Se mete la mermelada en botes de vidrio que se esterilizarán inmersos en agua en ebullición durante 20 minutos.

GELATINA DE MORAS

Además de mermelada, con las moras se puede hacer gelatina. Está muy rica y es fácil de elaborar porque basta con poner en un cazo las moras y la mitad de su peso en azúcar y dejarlas cocer unos minutos hasta que se ablanden. Se retiran del fuego y se aplastan para separar las semillas de la pulpa. Pasaremos la masa por un colador fino y el líquido obtenido lo mezclaremos con agar-agar siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante. Obtendremos un postre fresco y por muy poco dinero.

MERMELADA DE GOFIO

O toffee de gofio, pues según la consistencia que le demos tendremos una cosa u otra. Para obtenerla debemos mezclar miel y leche en proporción diversa según nos guste más o menos dulce y añadir despacio el polvo de gofio hasta conseguir la textura deseada. Dicen los canarios que son tan fuertes por haber comido esta preparación tan nutritiva desde muy temprana edad.

CÓMO HACER LECHE DE ALMENDRAS

Para conseguir medio litro de leche de almendras necesitaremos un vaso de 250 ml lleno de almendras sin la cáscara exterior y dos veces el mismo volumen de agua. 

Pondremos las almendras peladas en remojo durante una noche para que se hidraten; al día siguiente, descartaremos el agua del remojo y las machacaremos en un mortero lo más finamente posible e iremos añadiendo el agua de los dos vasos poco a poco mientras removemos. Se observa cómo inmediatamente se forma un líquido muy semejante a una horchata; a continuación este líquido se filtra apretando con fuerza para separar los restos de las almendras: para este fin recomiendo un colador metálico; y ya tenemos nuestra leche. Eso sí: hay que consumirla inmediatamente después de hacerla porque a menos que se tenga un buen refrigerador se estropea en muy pocas horas dada su riqueza en nutrientes.
La pulpa de almendra restante puede incorporarse a la masa de un pastel. ¡Aquí no se tira nada!

GAZPACHO

Ahí  va la receta:

• 1 kg de tomates maduros
• 3 dientes de ajo 
• 1kg de pimientos rojos
• 3 pepinos
• 1 cebolla
• 150 ml de aceite de oliva 
• una cucharada de vinagre 
• 4 cucharadas de agua 
• sal

Trituratemos todo: a mi me gusta que quede muy fino.

SALMOREJO

•  1 kg de tomates maduros
• 3 dientes de ajo 
• dos rebanadas de pan duro 
• 150 ml de aceite de oliva 
• una cucharada de vinagre 
• 4 cucharadas de agua 
• sal

Se mezclan todos los ingredientes excepto el vinagre y el agua, que se añadirán una vez bien triturado todo lo demás. La sal, al gusto.

RIN RAN ANDALUZ

Genial plato explosivo que concentra lo mejor de la cocina del Mediterráneo Sur. A saber: se cuece un kilo de patatas peladas y cortadas a trozos junto a dos dientes de ajo. Se añade a la olla un pimiento choricero limpio de semillas y un coralet picante. Cuando el pimiento y el coralet están ablandados se retiran de la olla y se separa la pulpa. En un mortero se majan un puñado de perejil, un diente de ajo, un puñado de pimentón rojo, la pulpa de los pimientos, los ajos de la olla y 50 ml de aceite de oliva: tiene que quedar lo más machacado posible. Una vez las patatas están cocidas, se hacen puré y se añade el majado, que debe mezclarse bien hasta que quede totalmente incorporado. Se adorna finalmente el plato con unas olivas.

PALITOS DE PIPAS

Venden unos palitos salados que están muy ricos, y no son baratos que se diga...en la bolsa ponen pocos y cuesta casi un euro: de hecho, 80 gramos de palitos con pipas cuestan 0,85 euros, precio que puede oscilar ligeramente según la marca, pero por ahí ronda.
Pues los vamos a replicar...
Estos son nuestros palitos de pipas. Hay que reconocer que es un poco peño lo de partir las pipicas, pero no importa: han salido muy ricos. El resto es simple: harina y agua, sal al gusto: se amasa y se le da la forma alargada.

BACALAO BARATAO

Pues sí: y es que este plato de bacalao con allioli y judías blancas ha costado exactamente 2'25 euros. ¿Y cómo es eso?, acaso preguntaréis; pues muy sencillo: el pescado cuesta 9 euros el kilo y este corte pesa 250 gramos. El aceite, el ajo y el huevo son nuestros, así como las alubias. Es en estos momentos en los que uno se da cuenta de que esto vale la pena...¡y tanto!

CALABACINES DEL MONASTERIO

PATATAS A LA SALSA DE AJO Y VINAGRE

Receta procedente del acervo cultural gastronómico de Eulàlia, procedemos a llevarla a cabo para ingerirla acto seguido:
se fríen las patatas cortadas a láminas y se retiran. En ese aceite se frien dos dientes de ajo cortados a laminillas también y se añade miga de pan y un generoso chorro de vinagre. Al remover, la miga se deshará y espesará la salsa. Se vierte sobre las patatas y ¡a disfrutar!

KORVAPUUSTI

Con chocolate

Unas amigas finlandesas nos han obsequiado con esta maravilla, unos bollos típicos de Finlandia llamados Korvapuusti o bollos de canela. La elaboración es trabajosa, pero aquí la indicamos.

Masa:

• 400 gramos de harina 
• 18 gramos de levadura fresca
• 225 ml de leche templada 
• un poco de sal 
• 1 cucharada de cardamomo
• 100 gramos de azúcar 
• 50 gramos de mantequilla

Relleno:

• 50 gramos de mantequilla 
• 60 gramos de azúcar
• 2 cucharadas soperas de canela molida 
• yema de un huevo para pintar los bollitos

Diluir la levadura en la leche. Añadir el azúcar, la mantequilla y el cardamomo y mezclar. Incorporar la harina poco a poco hasta conseguir una masa que pueda trabajarse con las manos durante 15 minutos. Dejar una hora de reposo en un recipiente tapado con un paño.

El relleno se prepara calentando un poco la mantequilla para que incorpore bien el azúcar y la canela.

Cuando la masa haya doblado su volumen, se amasa con el rodillo y se le da forma rectangular. Se extiende el relleno por encima y se enrolla en forma de tubo alargado, que se cortará en ángulo de 45 grados. Presionar el pico superior del triángulo de cada porción con el dedo hacia abajo para dar la forma a los Korvapuusti. Se ponen en la bandeja del horno y se pintan con la yema batida. Se dejan reposar 15 minutos. Finalmente se hornean 15  minutos a 200º.

FILETES DE HIGADO

SOPA NORMANDA DE POLLO

Una sopa normanda de pollo es uno de esos placeres suaves, apetitosos en su sedosidad; marchando:

• 500 gramos de champiñones
• 2 cebollas
• 2 pechugas de pollo
• 1 litro de caldo
• media botella de vino blanco
• 3 cucharadas grandes de crema de leche

Se trocea el pollo, y se fríe junto a los champiñones y la cebolla. Una vez doradito todo, se añade el vino blanco y se deja que hierva un par de minutos. Es ahora el momento de añadir el caldo y dejar cocer 30-40 minutos; se añade la crema de leche y se mezcla para incorporarla. Se sirve caliente.

TARTIFLETTE

Tartiflette. Una especialidad occitana: se hierven patatas con su piel, luego se pelan y se mezclan con trocitos de bacón, crema de leche, sal y pimienta, todo sepultado bajo una ingente capa de queso reblochon. Se gratina. Si ya estás en menopausia, necesitarás cinco horas de ascenso al Gavarnie para quemar todo este combustible.

CHAUCHAS CON CEBOLLA DULCE

Estas chauchas son una de las variedades que cultivamos en el huerto sisquellano, y es una alubia de primera calidad: piel suave que se deshace en la boca y harinosa consistencia sin demasiado tiempo de cocción. Estas se preparan como sigue:
Se pocha cebolla cortada a trozos pequeños y se añade azúcar, con cuidado de que no llegue a caramelizarse. Se añaden las alubias cocidas y se salan. Increíbles.

MIGAS A L'ACTE

Hace un tiempo dimos la receta de unas migas rápidas, pero aún así daban bastante trabajo. Hemos mejorado la receta y aquí os la ofrecemos:
se corta el pan a laminillas, se remoja con muy poca agua, aspergándola con los dedos, se deja reposar 10 minutos; mientras freiremos en una sartén grande un diente de ajo sin pelar en aceite de oliva, no demasiado. Si se quiere más enjundia, se añade la carne de un pimiento choricero.
Se salan las migas, y si se tiene a bien, se les añade pimentón rojo, y se echan a la sartén. Se revuelven mientras se hacen a fuego vivo, vigilando que no se quemen. En un cuarto de hora, listas. Se rematan con un huevo frito, y si es temporada, con tiras de pimiento frito y uva.

MATÓ DE CALOSTRO

Para hacer mató o queso hay que cuajar la leche, evento que acontece al añadir cuajo a la nutricia sustancia caprina. Excepto cuando lo hacemos con el calostro, la primera leche que la cabra madre produce inmediatamente después del parto. Ha sido el caso: basta con llevar a ebullición y listo. Se deja enfriar y se come como apetezca: en este caso, rociado con miel.

FLORONS ADOBATS

Avui hem fet florons adobats: es baten tres ous i s'afegeixen 250 ml de llet. Es barreja i s'incorporen 300 grams de farina tamitzada, a poc a poc que no faci grumolls. Es fica oli a escalfar i es suca el motllo de fer florons a la massa. L'oli ha d'estar molt calent, que fumegi. Un cop fregits, s'espolvoregen amb sucre.

TRUCHA A LA MONTAÑESA

Tan sencillo como: limpiar la trucha, salpimentarla por fuera y por dentro, aliñarla con zumo de limón y aceite;  introducir en su interior unas ramitas de romero y de tomillo. Se cocina a la brasa, unos 10 minutos a fuego lento por cada costado.
Deliciosa.

BOLLITOS SUAVES

Si la masa del pan marroquí explicada anteriormente se divide en bolitas pero no se aplastan y en lugar de freirlas se hornean durante unos 20 minutos,  obtendremos estos bollitos suaves que son un bocado delicioso.

PAN MARROQUÍ

De esta receta nos ha atraído el hecho de que no necesita horno. Así que manos a la masa:

• 600 gramos de harina
• 1 cucharada grande de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 2 sobres de levadura seca de panadero (cada sobre indica que es para fermentar 250 gramos de harina)
• Agua según lo requiera la masa

Se mezcla la harina, el azúcar y la levadura, y se añade agua hasta que la masa se vuelva trabajable. Debe quedar blandita. Se amasa unos minutos y se deja reposar media hora.

A continuación se añade la sal y vuelve a amasarse. Se separan pequeñas partes de masa en forma de bolas y se colocan sobre una bandeja. Otro reposo de media hora es necesario.

Las bolas se aplastan con la mano para que queden unas tortas de 1 cm de grosor aproximadamente. Otro reposo de media hora y ya podremos preparar la sartén para freírlas, cosa que haremos unos minutos a fuego lento por cada cara.

COCA DE LLARDONS

Foto Eulàlia

Les coques de llardons costen bastant dinerets si s'han de comprar. Si les fem, surten més bé de preu, sense dubte. Així doncs...:

• Uns 100 grams  de llardons
• Una planxa de pasta fullada 
• Sucre

Esmicolem els llardons fins que quedin reduïts a petits fragments. Es parteix en dos la planxa de pasta fullada, i sobre una es col.loquen els llardons matxucats i un bon grapat de sucre; tot seguit es tapa aquesta preparació amb l'altra planxa de pasta fullada. Es comprimeixen les vores per tal de segellar-les i es fica al forn la coca a foc mig durant 20 minuts. En treure la coca, es pot espolvorejar amb sucre per sobre.

EL ARCA DE NOE

Si dejas a los hombres dar rienda suelta a sus deseos culinarios, pueden parir auténticas abominaciones. Tal es el caso.
Mi ínclito esposo ha dado a luz lo que he dado en bautizar como Arca de Noé: un panecillo abierto por la mitad al que se le ha retirado la miga y se ha colocado en su lugar una generosa capa de foie, champiñones y un huevo frito. Se vuelven a ajustar las dos mitades del pan y se cubre el engendro con bechamel y queso rallado. Se gratina y se ingiere.
😓

AROS DE CEBOLLA

Pues no los había hecho nunca, y son tan sencillos y apetitosos...crujientes...
Se corta una cebolla transversalmente y se separan los arillos concéntricos que se formarán. Se sumergen en un rebozado, mezcla de harina, agua y un poco de bicarbonato. Y se fríen. Tan sencillo y sin embargo dejan una interesante sensación de saciedad.

COCA DE LA PALMA D'EBRE

Coques de La Palma fetes per l'Eulàlia

• 1,5 kg de farina
• 125 ml de llet
• 125 ml d'oli
• 125 ml de moscatell
• 70 grams de llevat de cubito
• 250 ml d'aigua
• 325 grams de sucre
• 4 ous
• Pell de llimona ratllada
• Mitja barra de canyella triturada
• 30 grams de matafaluga triturada

Es barreja tot. Es deixa reposar la massa fins que dobli el volum. Llavors es torna a amassar per treure l'aire. Es col.loca la massa a una llauna de forn i es deixa reposar fins que torni a doblar el volum. S'unta amb ou i es posa al forn medi durant 30 minuts. Quan es treu, s'espolvoreja amb sucre fi.

BUNYOLS DE CUENTOS

Amb la mateixa massa dels cuentos, l'Eulàlia ha fet bunyols. Així, si ens cansem d'estirar la massa amb el corró, fem boletes, que és més fàcil, i les fregim.

CANELONES DE ATUN

Si se tiene mucho tomate se pueden hacer muchas cosas...por ejemplo, estos sabrosos canelones de atún. La hojas de pasta, hechas en casa; la bechamel, con leche cabruna; así que sólo son de compra 25 gramos de mantequilla, 200 de harina y la lata de atún. Los huevos, la leche y el tomate, de casa.

TOURTE NORMANDE

Con precaución en la ingesta, se puede comer de todo. Así que no hay problema por cocinar una tourte de Normandie hecha con hojaldre como base y jamón, champiñones, Camembert y crema de leche como cobertura...se fríen los champiñones laminados y se apartan; en ese aceite se fríe el jamón. En su punto de dorado, se añade la crema de leche, los champiñones y el queso, removiendo hasta que quede una crema con cierta consistencia, porque hay que verterla sobre el hojaldre sin que se desborde.
Se hornea 20 minutos, et voilà!

HAPOLÓS, EL PAN TIERNO DE CAPADOCIA

El hapolós es un pan que incluye en la masa el aceite y la leche. Veamos cómo:

• Una pastilla de levadura viva
• 150 ml de agua tibia
• 450 gramos de harina
• 65 ml de aceite
• 95 ml de leche tibia
• Media cucharada de sal

Se disuelve la levadura en el agua tibia. Se deja que prospere durante 20 minutos. Mientras, se mezcla la harina con la sal, se hace un hueco en medio y se añade el resto de los ingredientes. Se amasa bien, se coloca sobre la bandeja de hornear y se deja reposar una hora. Se hornea durante 50 minutos. 

MINI-HABITAS ESTOFADAS

Hay que ir haciendo sitio en la despensa y consumir las conservas de la temporada pasada para preparar las de ésta. Tocan mini-habitas estofadas con tomate, champiñones y cebolla y un huevo duro. Plato único.

EL PAN DE LA MARI

Esta receta me la comunica Eulàlia, que a su vez la ha recolectado de un nido de cocinillas que lleva una señora youtuber que atiende por Mari. Muy salá ella; como madre tiene que ser la host...
¿Pan sin amasar y sin necesidad de fermentar, digamos que a l'acte? Sí, es posible. Ahí vamos:

• 350 gramos de harina
• 280 ml de agua
• Una pizca de sal
• 1 sobre de levadura química (Royal)

Se mezcla la harina con la sal y la levadura. Se añade el agua y se mezcla todo con una espátula hasta conseguir una masa viscosa, que se vierte en un molde engrasado, se espolvorea rústicamente con harina por encima y se hornea 40 minutos. En la foto, un pan hecho por Eulàlia propiamente. 

ARROZ NEGRO

Un arroz negro es algo que extraña. Yo nunca lo había comido. Pero tenemos tinta de calamar y la vamos a usar. Ajo y cebolla sofritos, unas hebras de azafrán, se fríe el arroz brevemente y se añade la tinta disuelta en un vaso de vino blanco a la par que caldo poco a poco. No tardan mucho en conjuntarse los ingredientes. El compañero perfecto es un allioli. Ingeridos juntos arroz y salsa en bocado excelso.

PASTA NEGRA

Esta vez elaboramos unos tallarines caseros con un toque especial: tinta de calamar y gulas refregadas en ajo frito. El resultado es un delicioso plato marinero en tierra adentro. Es tan sencillo como añadir a la masa casera una bolsita de tinta de calamar. Los tallarines quedarán negros. Se añaden unas gulas y unos trocitos de ajo laminado.

CONEJO MELOSO

Una receta de familia. Este conejo es una elaboración que Mikel ha cocinado con mucho cariño porque proviene de su abuelita. La receta, escrita y transmitida por su madre a mano, pasa y perdura de generación en generación, y aquí queda plasmada para deleite y disfrute gastronómico. Nosotros le hemos añadido un toque sisquellano de pulpa de pimiento choricero, que hay que ir gastando los antiguos y dejar sitio para las nuevas cosechas.
El conejo queda tan meloso si se hace durante unas horas al calor de la estufa de leña que se desmenuza sólo con tocarlo para servirlo. Delicioso.

LECHE AL HORNO

Es en nuestro tiempo cuando usamos tanta azúcar para condimentar los platos. Ahí va una receta medieval que usa leche, huevos, mantequilla y especias a escoger, de manera que se obtiene un manjar parecido en la textura a un flaó, pero ligeramente salado a causa de la mantequilla. Las cantidades no se especifican, así que actuamos a ojímetro: se baten tres huevos; se calienta medio litro de leche para deshacer en ella una cucharada sopera de mantequilla; se añaden los huevos batidos; si se desea añadir alguna especia, se hace ahora;  y se cuece la preparación al horno durante 25 minutos.

Acostumbrados a asociar este aspecto a un dulce, no deja de sorprendernos...

ALATRIA

No, no es el nombre de una nueva división territorial catalana. La alatria es una palabra medieval que se cree derivada del vocablo griego itria y que significa "pasta". Más adelante se usa la palabra fideu que aparece por primera vez en una lista de la compra del rey Martí I, muy "hombre de su casa" él.
En la Edad Media se usaba la pasta como lo hacemos hoy en día: o fresca o seca, aunque las recetas catalanas conservadas la usan seca. Ahí va la receta de la alatria:

• Pasta
• Agua con sal y aceite
• Pasas negras 
• Aceite

Se pone al fuego el agua con la sal y el aceite y cuando hierva se tira la pasta. Se añaden las pasas. Una vez cocida, se sirve en cazuelillas, añadiendo un buen raig de aceite por encima.